Nitrógeno Líquido

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Los cocineros se visten de blanco al mas puro estilo científico. Las cocinas pasan a ser laboratorios y los platos se presentan rodeados de una nube de humo.

El Nitrógeno líquido, un ingrediente más. Se utiliza tradicionalmente para almacenar células de muestra en laboratorios, para congelar el agua en las cañerías en ausencia de la válvula de paso, para preservar muestras de tejido…Pero, todo eso ya ha quedado atrás. Los grandes chefs juegan a científicos y llevan a sus restaurantes este gran ingrediente. Insípido, sin olor ni sabor, se utiliza ahora para desarrollar nuevas técnicas de cocción en frío. Es un medio muy frío, -196º en estado líquido, que permite cambiar la estructura de un alimento. Al añadir el nitrógeno líquido al alimento, el nitrógeno se evapora absorbiendo el calor de la mezcla, que se congela instantáneamente.
Se puede conseguir así la trufa perfecta por ejemplo, o incluso algo mas novedoso.
Es Verde. Sólido por fuera y cremoso por dentro ¿Qué será, será? No, no es un melón. Nunca lo adivinaríais. Trufa coulant de Pistacho. Bien crujiente, y puré de pistacho por dentro, bien cremoso. En ciudades como Barcelona, existen miles de nuevos laboratorios culinarios donde podréis aprender nuevas adivinanzas irresistibles dentro de la cocina de autor y creativa.


bulli1005

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