Una bebida sin alcohol con toda la complejidad de una bebida alcohólica: AMA

Trabajan en innovación gastronómica, son Ramón Perisé y Dani Lasa, cocineros para los que volver a mirar, revisar y cuestionarse cosas. Es el punto de partida de los futuros. Se conocieron en el Mugartiz en 2009 y vieron claro, necesario y crucial, ponerse a conversar, colaborar entre sumillers y cocineros para esbozar nuevos caminos. Como suele decir Ramon se dedican a enredar, a mezclar observación, inquietud y curiosidad. Ahora lanzan AMA, una bebida sin alcohol con toda la complejidad de una bebida alcohólica creada para acompañar las comidas. Puede formar parte de maridajes bajos en alcohol o puede ser un complemento de los maridajes convencionales permitiendo rebajar la ingesta total final de alcohol sin disminuir la calidad del maridaje. Ligeramente espumoso y complejo. Ama es una una infusión fermentada premium para el estilo de vida moderno. Todo, obviamente de manera totalmente artesanal desdel País Vasco.

– ¿Quién es Ramón Perisé y qué aporta?

Ramón: Soy cocinero, actualmente formo parte del equipo de I+D del restaurante Mugaritz. Para formar parte de estos grupos debe acompañarte un carácter inquieto y curioso, me gusta decir que me dedico a enredar. Durante estos años he enredado con muchas cosas pero me he centrado mucho en el mundo de las fermentaciones. Junto a mi pareja, Elba, empecé hace años un proyecto punk en que hacíamos kombuchas. Esta es una de las semillas que acabaron desencadenando en el proyecto Ama.

– ¿Quíén es Dani Lasa y qué aporta?

Dani: Yo soy cocinero y combino esa parte artesana con el emprendimiento en el mundo de la alimentación o la gastronomía con ideas como Ama. Los proyectos que emprendemos parten casi siempre de la raíz que ha alimentado nuestra evolución profesional. Haber tenido la oportunidad de trabajar en un área de investigación culinaria me ha regalado la suerte de sentir pasión por todos los elementos y mecanismos que participan en el hecho alimentario. Disfrutamos entendiendo la relación que mantenemos con nuestro medio natural, material, social, cultural, biológico, sensorial, económico, diverso, a través de los ingredientes que consumimos. El proceso artesano de su transformación desarrollando una receta con un objetivo puramente nutricional u otra, con una aspiración principalmente hedónica, puede operar las claves de esa relación con el medio.
Ama no es ajena a esta relación. Creo aportar parte del oficio en la elaboración de una receta líquida particular y la interpretación del mercado al que puede dirigirse, los valores a los que se asocia.

– ¿Cómo os conocéis?

Dani: Ramon y yo nos conocemos en Mugaritz. Él llega a Mugaritz en el año 2009, y desde el inicio se ve que es un tipo fuera de la tónica general, con inquietudes culinarias e intelectuales. Pasado un periodo en la cocina como hemos hecho todos en el oficio, se traslada al área de I+D donde comienza a desarrollar un mundo propio de investigación y creatividad. En el área de I+D o creatividad es donde compartimos la mayor parte de nuestra carrera profesional conjunta. Es sin duda de esta relación, de donde surge la posibilidad de que exista Ama. Compartimos la opinión de que la colaboración entre sumilleres y cocineros tiene un enorme potencial para ofrecer nuevas herramientas a la gastronomía y soluciones de alta calidad al mercado del gran consumidor inquieto.

– ¿Qué aprendizajes sacáis y cómo decidís dar forma a este proyecto propio?

Ramón: Siempre hemos estado involucrados en proyectos corales, en los que la colaboración con muchos agentes era necesaria; en este proyecto seguimos en la misma línea, pero dando un paso más y asumiendo la responsabilidad de llevar a cabo todo el proceso creativo de principio a fin. El gran aprendizaje lo hemos encontrado en la parte empresarial y burocrática de llevar una idea a sus últimas consecuencias, ya que nunca habíamos entrado en esta parte de los proyectos. Está siendo muy estimulante e interesante, y a día de hoy quizá este aprendizaje llega en el mejor-peor momento.

– ¿Qué entendemos cuándo se habla de bebidas gastronómicas?

Dani: Probablemente estamos hablando de un tipo de bebidas al que se le hace un espacio especial en un momento especial. Cuando un elaborador pone en el mercado una bebida que es fruto de su esfuerzo, seguramente busca que las personas que lo disfrutan pasen un buen momento entorno a esa botella. Es muy importante que el cuerpo de esa bebida proponga cierta complejidad para estimular la curiosidad del paladar mientras un relato honesto viste el mensaje con el que el elaborador desea vincularse al consumidor.

¿Y, para entenderlo fácil, qué es la kombucha y qué beneficios tiene?

Ramón: La Kombucha es una bebida fermentada a base de té y azúcar. La fermentación del té la produce un SCOBY, acrónimo de Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras, en ingles. Está colonia transforma el azúcar en celulosa, una especie de medusa que flota en el líquido que se conoce precisamente como “la madre” y en ácidos y aminoácidos que le dan el cuerpo, el sabor y la textura a la bebida. Son precisamente estos ácidos los que le confieren a la kombucha los beneficios para la salud.

Aunque sí que se ha demostrado que los ácidos que se encuentran en la kombucha son beneficiosos para la salud, no se ha demostrado ninguna relación causa-efecto con el consumo de la kombucha. Popularmente la kombucha se aprecia como un probiótico y se dice que cura toda clase de enfermedades y dolencias, pero no se ha demostrado.

En este universo ¿Qué es Ama pét-nat tea?

Ramón: Cuando hablamos de Pét-Nat, hablamos de Petillant Naturel, es decir, de un proceso para fabricar un tipo de vino naturalmente espumoso basado en método ancestral por el que el vino pasa directamente de la cuba de fermentación a la botella, donde vuelve fermentar agotando los azúcares residuales en condiciones anaeróbicas y carbonatándolo naturalmente.

Nosotros inventamos esta nueva categoría, el PÉT-NAT TEA, porque seguimos un proceso análogo en la fabricación de nuestras Amas. Primero fermentan en la cuba con el SCOBY y después, en botellas sufren una segunda fermentación y un proceso de envejecimiento de un mínimo de 6 meses.

¿Qué aporta?

Ramón: Ama pét-nat tea es una bebida NoLo (No or low alcohol) con toda la complejidad de una bebida alcohólica creada para acompañar las comidas. Puede formar parte de maridajes bajos en alcohol o puede ser un complemento de los maridajes convencionales permitiendo rebajar la ingesta total final de alcohol sin disminuir la calidad del maridaje.

– ¿Dónde la podemos encontrar?

Dani: Esta pregunta es un poco difícil de contestar porque ahora mismo la restauración está en un momento de gran incertidumbre y en una situación de gran estrés.

En cuanto a la geografía, Ama se puede encontrar en diferentes zonas del estado a través de diferentes distribuidores. En internacional, se puede encontrar ya en UK, en Austria, en Suecia, en Korea y está a punto de llegar a Japón, a Francia y esperemos que a medio plazo el resto de Europa y EEUU.

Y como cobertura a todo ese mercado, Ama dispone de su propia tienda web en la que puede adquirir cualquiera de nuestras referencias al click a la vez de disponer de todo tipo de información en torno al proyecto.

– ¿Hacia dónde creéis que vamos en cuestiones de salud y gastronomía?

Dani: «Bueno es carecer de vicios, pero es muy malo no tener tentaciones”. Es la frase de un célebre economista del siglo XIX, Walter Bagehot, que entre otras cosas compartía la idea de que la actividad de la banca debía tener un control y un tutor final. Quizá siguiendo esta máxima, debiéramos pensar que cada individuo debiera cuidar de su salud en última instancia, pues quizá es su mayor riqueza.

No obstante, partiendo de nuestro origen en la gastronomía o del arte de disfrutar de una buena mesa, creemos que el deseo de compartir un momento con buena compañía y buenas comidas/bebidas no desaparecerá fácilmente. Resulta prácticamente imposible escapar al placer que nos provoca la degustación de una exquisita comida o bebida. Pero como a la vez, somos cada vez más conscientes de la importancia de una buena alimentación y queremos conservar la salud, no habrá más remedio que integrar el placer y la salud, que para eso ha evolucionado tanto el conocimiento y la tecnología. Ojalá podamos seguir disfrutando sanos…

– ¿Cómo os imagináis Ama en un año?

Dani: Imaginamos que Ama seguirá haciéndose un hueco entre las propuestas de bebidas de nueva generación, precisamente negociando entre el placer y la salud. Esperamos poder seguir abriendo mercados e ir ganándonos la confianza de los consumidores que buscan explorar nuevas propuestas. Cada vez más restaurantes y tiendas lo ofrecen y nuestro objetivo es seguir ampliando esa red de escaparates.

Ama seguirá desarrollando nuevas referencias, por ejemplo, ahora, en Enero/Febrero sacará al mercado HIRU y LAU que vienen a completar la propuesta que venimos ofreciendo hasta ahora. A nivel de investigación estamos trabajando en 4 referencias más que evidenciarán el potencial de estas nuevas bebidas bajas en alcohol y en la categoría de Pét-nats. Estamos comenzando a desarrollar nuevas investigaciones tecnológicas entorno a las diferentes partes que componen nuestras bebidas. Su elaboración integra elementos sumamente interesantes para investigar soluciones entorno a la salud, las sostenibilidad, el aprovechamiento de recursos o la innovación social. Ama desea desarrollar una plataforma de conocimiento en torno a su actividad que le ayude a consolidar su argumentario.