Maymanta, la nueva propuesta del chef peruano Omar Malpartida

Llegamos a Maymanta el día antes de su inauguración, a poco más de 24 horas para que abriera sus puertas. Allí habíamos quedado para entrevistar a su impulsor, el reconocido chef peruano Omar Malpartida, para que nos hablara de la nueva propuesta gastronómica de la isla y de la situación y futuros del mundo de la cocina. Llegamos al Aguas de Ibiza Grand Luxe Hotel a mediodía y, a pesar del calor sofocante propio de agosto, allí se respiraba paz y aires vacacionales entre turistas.

Omar nos recibió y allí mismo comenzó la entrevista. Hablamos sobre la trayectoria de un reconocido y joven chef que ya lleva varios restaurantes a sus espaldas alrededor del mundo. Entre ellos, Tiradito es una de las apuestas peruanas con más éxito de Madrid. Terminó la entrevista, sacamos conclusiones, algún que otro tip y muchas ganas de probar el restaurante. Un día después 600 personas se reunían en la panorámica y espectacular terraza del hotel para conocer a Maymanta. Entre ellos, caras conocidas como Pepe Rodríguez, jurado de MasterChef. Todo un éxito que ya forma parte de los must de la isla. ¿Quieres saber por qué? Dentro entrevista:

– ¿Qué querías ser de pequeño?
De pequeño todo el mundo quiere ser de todo. Yo he sido muy inquieto y siempre me han gustado el arte y el deporte. Jugaba a fútbol en Perú en equipos importantes hasta que giré hacia el lado gastronómico. A mi familia le gusta mucho el tema de la cocina y la comida y me incliné desde muy pequeño.

– ¿Cómo te introdujiste en ese mundo?
Mi padre fue gerente de un banco importante y por eso viajábamos mucho por todo Perú y vivíamos prácticamente en hoteles. Al pasar parte de mi niñez y de mi adolescencia en hoteles, los amigos que tenía eran siempre los cocineros o recepcionistas, por eso me empezó a atraer mucho este mundo.

– ¿Cómo fueron los inicios? ¿Es fácil ser chef tan joven?
No es fácil, el tema de ser cocinero o chef es reciente que se vea bien. Hace unos 12 años, cuando empecé, no se veía tan bien. De hecho mis padres no lo aceptaron. Yo estudié en la universidad Ciencias de la Comunicación pero me fue muy mal (ríe). Por un tema de rebeldía, fui viajando por mi cuenta y cocinando de manera empírica en hoteles o en playas hasta que al final mis padres apoyaron mi decisión porque vieron que había un inicio y que era algo que me gustaba.

– ¿Cómo llegaste a España?
Siempre me ha gustado viajar, en realidad lo que me gusta es conocer los lugares en los que van menos turistas. Antes de venir aquí había viajado por muchos países: primero trabajé en Perú en distintas ciudades, luego viajé a México, Italia, Noruega o Dubai. Hasta que en un momento quise conocer a los mejores cocineros del mundo y entender lo que hacen y para mí ellos están en España. La cocina se ve y se entiende de otra manera. Vine a trabajar con Quique Dacosta cuando tenía 22 años y empecé ese camino. Tras venir a España a trabajar con él, se me presentó la oportunidad a los 24 años de abrir mi primer restaurante, Tiradito en Madrid. Allí empieza todo.

– Tiradito está considerado uno de los mejores restaurantes peruanos de Madrid. ¿Cómo se consigue eso? ¿Qué necesita un restaurante para tener ese éxito?

Tienes que jugártela, eso lo primero, porque nunca sabes lo que va a pasar. Tienes que ser constante y sentir mucha pasión por lo que haces. Eso es lo que me motivó a que tomara esa decisión sin saber lo que iba a pasar. Arriesgué, le puse mucha pasión y mucho trabajo durante un par de años. Estás allí metido sin salir y tienes que sacrificar parte de tu vida. Tuvo muy buenos resultados y poco a poco fuimos creando una marca.

– ¿Cuáles son tus referentes en el mundo de la cocina?
Tengo referentes generales como Ferran Adrià o Joan Roca. Pero sobre todo con los que yo he trabajado son mis referentes, porque los conzoco. Uno de ellos es Quique Dacosta, también Joan Roca o Angel León al que conocí hace unos años y pude observar la capacidad que tiene de ver el mundo para cambiarlo.

– Con este recorrido y varios restaurantes a tus espaldas, ¿cómo llegas a Ibiza?
Tuve la oportunidad de conocer a Alberto y Ana, los propietarios del hotel, y fue una apuesta y un riesgo el optar por la decisión de hacer un restaurante peruano en una isla. La cocina peruana no se conoce mucho pero la filosofía de vida que tienen ellos es muy parecida a la mía. Partimos de la juventud y de la pasión. El hotel respira una atmósfera que se basa en trabajar con producto reciclado, apostar por el medio ambiente o trabajar con productores locales. Fue un encuentro muy directo y muy bueno, de ahí partió todo.

– ¿Cómo le venderías a alguien el restaurante?
Es muy fácil de vender: estás en un lugar privilegiado del mundo, en la terraza de un 5 estrellas con vistas increíbles y con una propuesta gastronómica muy sencilla que consiste en compartir y olvidarte del menú degustación de veinte platos y de estar tres horas esperando la comida. Es una propuesta que trabaja con productos peruanos fáciles de entender. Queremos que la comida esté buena, que la experiencia sea divertida, que quieras regresar y que lo pases bien sobre todas las cosas. Tienes vistas, tienes comida, no necesitas nada más.

– ¿Qué caracteriza la comida peruana?
La biodiversidad, tiene muchos matices de sabores. La cocina peruana es muy mestiza, nos hemos mezclado con la cultura china, japonesa, italiana o española. Es un sube y baja de sabores. Picantes, ácidos como los ceviches, la cantidad de dulces que tiene por el soporte de los españoles, y la cantidad de productos que podemos tener propios.

– ¿Nos das alguna recomendación de la carta?
Que se dejen guiar y que sigan la ruta del Perú delante de una carta. Bocado, cevicherías, cocina de calle y la cocina de especialidad. Pedir uno de cada y compartir entre dos o tres personas es lo mejor que se puede hacer.

– ¿Nos recomiendas alguna experiencia gastronómica que a ti te haya llamado la atención últimamente y que debamos probar?
Me llama mucho la atención la comida simple. Aquella en la que encuentras al mismo señor que cocina desde hace mucho tiempo. En la isla me recomendaron El Bigotes por ejemplo, un señor que va a pescar todos los días y después cocina para todos con lo que tiene.  Recomiendo ir a ese tipo de lugares para después ir a estrellas Michelín o a restaurantes con apuestas diferentes.

– ¿Hacia dónde va el mundo gastronómico?
Estamos en un momento complicado en el que se juntan el tema de poder ser artista y empresario a la vez. La burbuja gastronómica que se está creando en España es muy grande y las burbujas un día revientan. Creo que la gastronomía permite que existan futuros por distintas vertientes de negocio y actividades, pero se tiene que ser responsable. No puedes abrir restaurantes por abrir, para hacer crecer la burbuja porque al final todo el mundo que está alrededor va a salir perjudicado. Hay futuro pero solo si se hace bien.

– ¿Algún sueño o proyecto de futuro?
Ahora mismo es Ibiza. Me he metido mucho en el proyecto, hemos abierto algún restaurante en Italia o Noruega pero lo hacemos de manera diferente. Va mi equipo y después voy yo tres días antes. Pero aquí estoy desde el primer ladrillo. Mi objetivo es hacer funcionar el restaurante. Que funcione gastronómicamente, que la gente que viene lo conozca y que se convierta en un referente. La meta también es hacer marca y abrir diferentes restaurantes por el mundo.