Sueños sureños

Aterrizar en Sevilla para comer en Kinu, uno de los mejores japoneses de España, es el claro ejemplo de viajar con un objetivo concreto. Detrás de la primera barra “omakase” de la ciudad, bombeando pasión y técnica, el chef Pedro Gonzalez y todo su equipo han logrado elevar la gastronomía nipona al más alto nivel.

Cien metros separan este pequeño local de la Giralda. Un rincón que se esconde tras las típicas cortinas japonesas que, ondeantes, esperan ser cruzadas por visitantes de destinos dispares. ¿Barra o mesa? A nosotras nos divierten tantísimo las barras que no dudamos ni medio segundo. Menos aún tras descubrir que “omakase” significa “confianza”. Y eso buscábamos justamente, ponernos en manos del itamae y del resto del equipo y dejarnos llevar por lo que se nos iba a ofrecer según la mejor oferta del mercado ese día.

Además tuvimos la suerte que en abril justo se estrenaban nuevas propuestas adaptadas a la estacionalidad. Entre ellas, Bogavante con mantequilla de yuzukosho, Quisquillas marinadas en sal, sake y palo cortado con sus huevas y cabeza crujiente, o la Vieira con salsa saikyō miso con gratín de su coral.

Al otro lado de la barra, varias manos pacientes y experimentadas se esmeraban en preparar con cuidado y mimo cada uno de los pases que configuraban una oda a la gastronomía japonesa. Entre ellos, tenían cabida una gran variedad de otsumamis -entrantes japoneses-, niguiris elaborados a partir de diversos cortes de pescado, y otras sorprendentes recetas como la sopa dashi a la andaluza, temakis o tamago sando. Todos ellos servidos en maravillosas piezas de cerámica elaboradas por Pell Cerámica, un artesano tarragonés.

Ver trabajar al equipo fue como disfrutar de un baile, de una coreografía de movimientos delicados, elegantes y relajados. Al más puro estilo japonés, cada corte y cada preparación se convertía en un ritual pensado, limpio y ordenado.

Del maridaje se encargó el jefe de sala y sumiller Pepe Gallardo. Nos convenció y conquistó, de principio a fin, con una selección de sakes procedentes de pequeños productores japoneses. Para seleccionar los vinos y los sakes, nos contaron, “todo el equipo realiza un esmerado trabajo de visitas y catas”.

Sin duda, un claro ejemplo de que la cultura de las cosas bien hechas, la calidad y la hospitalidad es sinónimo de éxito. ¡Quién viviera en Sevilla para no separarse de esta barra!

Esta filosofía nos conecta, sorprendentemente, con nuestro próximo destino. Una vez salimos por la puerta de Kinu, nos despedimos, subimos al coche y nos dirigimos al Rocío. Concretamente a La Malvasía de la cadena Kaizen Hoteles. Y justamente Kaizen significa eso, una filosofía japonesa de “mejora continua”. ¡Parece que el espíritu asiático se ha apoderado del sur! Eso, o será que no todos somos tan diferentes, que todos somos uno. Que la excelencia nos da orden y que el orden nos hace felices y nos transmite paz.

El Rocío nos recibió con un día despejado. Concretamente La Malvasía (cuyo nombre hace referencia a una especie de pato de la zona) queda ubicada en el coto de Doñana, fuera del circuito convencional, fomentando la riqueza del entorno y apoyando la recuperación y el mantenimiento de las tradicionales casas andaluzas. Más que casas rocieras, este hotel es una mezcla armoniosa entre lo rústico y lo elegante en un entorno excepcional que destaca por su paisaje, naturaleza y autenticidad.

Paseos a caballo, playas vírgenes, flora y fauna únicas, excursiones en 4×4 y mucho camino Rociero por andar. Si estas no son las mejores opciones con las que desconectar y enraizarse en la naturaleza, apaga y vámonos. Un lugar que no merece spoilers sino una visita para vivirlo en directo.

Aprovechando que estábamos de escapada sureña, no nos pudimos resistir a un nuevo proyecto que se está cocinando a fuego lento pero que en breves se dará a conocer.

En Arcos de la Frontera, tras surfear campos y más campos, todos rabiosamente verdes y vivos, nos esperaban Feliciano y Daniel Naranjo, propiedad actual de Regantío Viejo. La bodega donde se elabora el primer vino tinto de Andalucía en el marco privilegiado de la sierra de Cadiz.

Cinco años atrás, la familia Naranjo adquirió la Bodega Regantío Viejo con una nueva filosofía, gestión y metodología de producción. Una mirada al futuro con mucha consciencia y aires renovados.

En la misma entrada reciben a los visitantes, a lado y lado, dos terrenos con muestrarios de las distintas variedades de uvas que han estado presentes en estos terrenos desde los principios de su historia. Una auténtica oda al pasado. Actualmente, de todas estas variedades, mantienen y cultivan solamente tempranillo, merlot y syrah. Aunque residualmente también cuentan con un pequeño viñedo de uva blanca (moscatel, riesling o palomino) con el que elaboran su vino blanco.

“Nuestro objetivo principal es elaborar buenos vinos, respetar la viña y cuidar la materia prima. Antes aquí se producía vino a granel pero ahora la intención es prácticamente opuesta. Nosotros queremos elaborar vino, no producirlo de manera masiva. Por el momento buscamos producciones pequeñas y limitadas, ceñirnos al uso de nuestro propio producto y no comprar uva foránea”. Su vendimia es manual, las barricas son nuevas así como las instalaciones y las botellas se enumeran y embotellan a mano una a una.

Éstos son vinos que reflejan su origen y que hablan de la tierra que les sostiene. La ubicación a los pies de la Sierra de Grazalema y a orillas del pantano de Bornos es clave. El contraste de temperaturas favorece la maduración y potencia la acumulación de aromas y azúcares. Esto sumado a la gran riqueza geológica de la finca, manifiesta en el vino distintas características organolépticas del terruño.

La imagen de sus vinos remiten a la antigüedad clásica. Ignotus, con su lado más salvaje, Relicta con su fuerza, y Duo Vites por su delicadeza.

El círculo se cierra y el proyecto toma sentido a través de la consciencia de la familia. En Regantío Viejo apuestan desde el día uno por la investigación y la viticultura sostenible. Ejemplo de ello son la implementación de cubiertas vegetales, el cuidado de la flora autóctona, la presencia de animales en el viñedo o la reducción de la huella de carbono. Además, este espíritu se refleja en otro de los productos que también elaboran en la finca, el aceite. Sus olivos se dividen entre hojiblanca, arbequina y koroneiki. Éste último es un aceite muy especial de una variedad cercana a la acebuchina salvaje que nace de olivos de origen griego difíciles de encontrar fuera de Grecia. ¡De toma pan y moja!

Nos ilusiona ver el entusiasmo de esta familia por, de nuevo, hacer las cosas bien, aprender del pasado y apostar por el futuro. Les seguiremos bien de cerca para visitarlos de nuevo cuando abran sus puertas y abran la veda a todas las propuestas y actividades que tienen encima de la mesa.

Nos despedimos del sur con esas mismas ganas que hemos visto en todas las personas que nos han recibido en “su casa” de hacer las cosas “lentas” o, lo que es lo mismo, hacerlas con conciencia, hacerlas bien. Para dejar una huella positiva. Para sumar. Confiamos que con vientos del sur, con vientos de cola, llegaremos antes (y mejor) a buen puerto.