ESCAPADA TRUFADA

La mejor excusa para dar inicio a un nuevo año es inaugurar la temporada de trufas. Y para ello, el mejor destino (sin duda y por supuesto) es Teruel. No importan los kilómetros y menos si las paradas en el camino, de ida y vuelta, son gemas en el camino.

El primer pit stop es Valderrobres, ubicado en la comarca de Matarraña, uno de los Pueblos Más Bonitos de España. Enclave donde Fabiana Arévalo, original de Cipolleti (Argentina), se trasladó en 2012 tras trabajar en lugares de la zona tan emblemáticos como «La Torre del Visco» (un lugar donde perderse).

Siete años más tarde, en 2019, la chef decidió abrir las puertas de este pequeño restaurante resultado de un sueño y mucho esfuerzo. Una realidad que brinda servicio a 26 comensales en la primera planta de una pequeña casa.

Marcada por la temporalidad de los productos, la cocina del Baudilio apoya y colabora con productores de la zona, ya que Fabiana siente un respeto absoluto por el producto y por las distintas estaciones. Una propuesta con un sello muy personal que parte de la cocina tradicional con giros de color, imaginación, conocimiento y técnica. Todo ello para exprimir al máximo las materias primas que encontramos en su carta o menú degustación. Este último es ideal para hacerse una idea del sabor de esa tierra.

Tras repostar alimento para el cuerpo y para el alma, el camino prosigue camino al Maestrazgo, una zona comprendida entre Castellón y Teruel. Antigua tierra de templarios donde se esconde rutas para descubrir paisajes y castillos medievales.

Durante el recorrido en coche, el paisaje te abraza, se pliega y se arruga sobre sí mismo. Los montes pulidos por el viento esconden pequeños pueblos con piedras que hablan del tiempo, con calles estrechas y silenciosas.

Morella, Mirambel o La Iglesuela del Cid son algunos de los pueblos que conforman esa localidad. La mayoría de ellos rodeados de murallas y coronados por castillos. Fue justo en este último pueblo donde hicimos noche, concretamente en la casa señorial Matutano-Daudén.

El Palacio Matutano-Dauden, de marcado carácter barroco, es ahora un hotel de cuatro estrellas ubicado en el antiguo Palacio Daudén, edificado en el año 1773 y que convirtieron en un monumental palacio de 1.500 metros de planta, declarado Monumento Nacional en 1931. Se ha conservado su fachada e interiores para lograr un diseño que combina la tradición, el lujo y la excelencia y, de esta manera, crear un ambiente acogedor y confortable.

Y en lugares así siempre me asalta la duda de ¿Cuándo algo es tendencia y por qué motivo? La soledad, la ausencia de ruido y la historia grabada en edificios como este cuesta, cada vez más, de encontrar y nos cuesta apreciarlo y disfrutarlo. Recuperarlo o, como mínimo, mantenerlo intacto debería ser nuestro objetivo, nuestra ilusión, nuestro compromiso.

TIERRA DE SETAS Y TRUFAS

El motivo principal de la escapada a Teruel es aprovechar la temporada de trufa negra.

Además de un vasto patrimonio histórico, esta zona geográfica se caracteriza por la recolección de todo tipo de setas.

De hecho, la comarca del Maestrazgo cuenta con 10.500 hectáreas de monte susceptible de aprovechamiento micológico y aproximadamente 20 tipos diferentes de setas, gracias a la riqueza geológica de Teruel. ¡Hemos venido a buscar y encontrar uno de los hongos más preciados de la gastronomía y esperamos no salir de aquí con las manos vacías!

Tras más de una hora buscando, de la mano de un avezado recolector de Cantavieja y siguiendo a Luna, una perrita trufera experta, el viaje a estas tierras ha merecido la pena. ¡Luna ha hecho un gran trabajo, más de 300 gramos de trufa, algunas de ellas de otoño y otras de invierno! Sin un hocico entrenado es prácticamente imposible lograr tal hazaña.

El guía nos hace una masterclass express y nos cuenta que las trufas crecen junto a las raíces de árboles mediterráneos, en su mayoría robles y encinas. Pero las condiciones ambientales de las trufas de invierno son más exigentes que las de verano. La de invierno suele desarrollarse a mayor profundidad y su aroma y sabor son más intensos que la de verano. En cambio, a simple vista, muchos no son capaces de reconocer las diferencias entre ambas, ya que todas son negras y rugosas por fuera. Es cuando las abrimos y observamos su interior cuando nos damos cuenta de que el interior de la de invierno tiene un tono negro violáceo con vetas blancas (siempre y cuando la trufa esté madura) y la de verano se caracteriza por un marrón claro avellanado.

Cuando las sacamos de la tierra su olor se hace presente, pero nos parece imposible que estos perros puedan percibirlo cuando el hongo está escondido bajo el suelo. Tras pasar gran parte de la mañana recolectando y oliendo nos ha entrado hambre, por lo que decidimos rematar la escapada con un menú de trufa en el restaurante del hotel, en La Torre de Los Nublos.

Con una oferta de alta gastronomía sostenible, este restaurante ofrece cuidadas elaboraciones basadas en productos de proximidad y temporada, suministrados por pequeños productores locales y maridados con vinos ecológicos también de proximidad. El conjunto refleja una apuesta por una cocina respetuosa con el medioambiente, el bienestar del comensal y la preservación del territorio y sus habitantes.

Ya de vuelta a casa, haremos una última parada para alargar la desconexión de la rutina y la conexión con la naturaleza. La última noche la pasaremos en Tarragona, en Mas de l’Illa. Más concretamente entre el Río Ebro y las montañas de Tivissa.

Este es un proyecto familiar que nace con el espíritu de difundir los conceptos familiares: la agricultura ecológica, el entorno sostenible y la cocina del huerto a la mesa. Y lo hace ofreciendo un modelo turístico sostenible y respetuoso con el entorno y la comunidad.

El proyecto se inicia en los años ochenta con la creación de una finca agrícola convencional. En 2011 las inquietudes y valores familiares llevan a la familia a dar el salto a la agricultura ecológica y en la actualidad siguen creciendo y aprendiendo con la biodinámica.

En 2020 abren las puertas del hotel rural Mas de l’Illa, con la intención de seguir promoviendo los valores de sostenibilidad, responsabilidad con el medio ambiente y consumo responsable. Siendo este un hotel que utiliza los recursos naturales del entorno de la finca para ser energéticamente sostenible y elaborar deliciosos y nutritivos desayunos, así como productos de calidad. ¡Ojo al desayuno, no os podéis ir sin probarlo!

Sin duda, las personas construyen y dan sentido a los lugares y los lugares nos conectan con nosotros mismos y con las personas. Teruel te cautiva, sus pueblos te atrapan y su naturaleza y sus frutos ya forman parte de nuestra historia.